Son birkaç yıldır kış aylarına girerken tüketimi artan ıspanakla ilgili kötü haberler geliyor. Ispanak yemeği yiyen bazı kişilerde kusma, baş ağrısı, kırgınlık, ishal, uyku ve uyuşukluk hali şeklinde zehirlenme belirtileri görüldüğü belirtiliyor. Bunun üzerine ilgili makamlardan ‘ıspanak tüketmeyin’ uyarıları geliyor. Ama neden tüketilmemesi gerektiği ile ilgili doyurucu ve tüketiciyi ikna edici bilgiler verilmiyor. Bu tür uyarıların ıspanak üreticisine zarar verdiği düşünülmüyor.
Türkiye Dünyada ıspanak üretiminde Çin, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya’nın arkasından 4. sırada yer alıyor. Yani ıspanak üretiminde söz sahibi bir ülkeyiz. Ülkemizde yoğun yağış ve nem oranının yüksek olması nedeniyle Doğu Karadeniz Bölgesi dışında Türkiye’nin hemen her yerinde ıspanak yetişiyor. Ancak, üretim alanı ve miktarı olarak İzmir (Torbalı-Menemen), Ankara (Beypazarı), Manisa (Salihli) illeri öne çıkıyor. Tüketmeyin uyarıları ile tüketilmeyen ıspanaklar çöpe atılıyor. Böylece hem üretici, hem tüketici hem de ülkemiz ekonomisi zarar görüyor.
Ben de bu yazımda işin aslını araştırarak sizleri doğru bilgilendirmeyi düşündüm. Çünkü ‘ıspanağın suçu yok, üretim ve kulanım hataları var’.
Neden ıspanak tüketmeliyim?
Ispanak yıl boyu hem açıkta hem de örtü altında yetiştiricilik şansı bulunan Güneybatı Asya orijinli ve ilk kez Persler tarafından kültüre alınmış bir sebze türü. Diğer birçok bitki türü gibi öncelikle ilaç olarak kullanılıyor. Çin’de uzun yıllar bilinirken, Avrupa’ya 1100 yılında İspanyollar tarafından getiriliyor. 16. yy’da bilinen ve tüketilen bir sebze türü olarak beslenmede yerini alıyor. Yani uzun yıllardır bilinen bir sebze türü. Zehirli olsaydı hala yetiştiriliyor olmazdı.
Besleyici değeri yüksek
Çizelge 1’de ülkemizdeki ıspanak örneklerinde yapılan analiz sonuçlarına göre ıspanağın 100g’ında bulunan besin maddelerini verdim. Çizelgeyi incelersek, ıspanağın bir besin paketi olduğunu görebilirsiniz. Diğer sebze türleriyle karşılaştırıldığında ıspanağı iyi bir demir ve magnezyum kaynağı olarak kabul edebiliriz. Bilindiği gibi demir (Fe) ve magnezyum (Mg), kandaki hemoglobininin yapısında bulunur ve vücutta oksijenin taşınmasında etkilidir. Bir zamanlar çocuklara ıspanağı sevdirmek için Temel Reisin ıspanak yedikten sonra güçlenmesinin ve her zorluğu yenmesinin sebeplerinden biri de bu 2 element. Ayrıca bünyesinde bulunan potasyum (K) miktarının yüksek oluşu da kan basıncını düzenliyor. Yine iyi bir çinko (Zn) kaynağı. Bu elementlerin yanında Niacin (B3), A vitamini, C vitamini, E vitamini (Alpha Tocopherol), K Vitamini, Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pridoksin (B6), vitaminleri ile folik folik asit yönünden de zengindir. 1 fincan ıspanak kemik sağlığı için gerekli K vitamini gereksinmesini karşılayabiliyor.
Ispanak sebze ve meyvelere renk veren karotenlerden luteince zengindir. Lutein göze gelen ultraviyole ışınlara karşı gözü koruyucu etkiye sahiptir. Lutein ayrıca algılamayı geliştiriyor. Yaşlı kişilerde yapılan araştırmaların sonuçları, yüksek lutein seviyelerinin konuşmada akıcılık, hafıza ve muhakeme yeteneğinin gelişmesinde etkili olduğunu gösteriyor.
Diğer sebze türlerinde olduğu gibi lifli maddeler yönünden zengin olması, kabızlık çekenler için bir kurtarıcı. Ispanak düşük enerjili ve az yağ içeren ürünler arasında yer alıyor, bu nedenle diyetlerin içinde önemli bir yeri var.
Kaynak: turkomp.gov.tr
Değerlendirme şekilleri çeşitli
Ispanak taze ve pişmiş olarak tüketiminin yanında konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş olarak tüketilebilir. Çorba, yemek, pasta, ekmek endüstrisinde de kullanım alanı var. Yerel yemeklerimizin de ana maddelerinden biri. Ancak tek başına tüketildiğinde tadı cazip gelmeyebilir. Bu nedenle diğer gıda maddeleriyle zenginleştirilmesi gerekebilir (Zeytinyağı, limon, peynir, sarımsak, kırmızı biber, patates). Ayrıca çilek, ananas, muz, yoğurtla lezzetli meyve suyu karışımları hazırlanabilir. Yani nasıl değerlendireceğim diye çok düşünmenize gerek yok. Ispanak çabuk pişen bir sebze türü de olduğu için pratik olarak yemek yapılması da kolay bir malzeme.
Üreticiye destek
Ispanak yetiştirilme döneminin kısa oluşu (35-45 gün=1,5-2 ay), nispeten düşük sıcaklıklarda (15-200C) yetiştirilebildiği için hem ilkbahar hem de sonbahar dönemlerinde yetiştirilebilme şansı olan bir sebze türü. Bu nedenle hem açıkta hem de örtü altı tarımına uygunluğu ıspanağı tüketici kadar üretici yönünden de şanslı kılıyor. Üretici açısından tohum ekiminden hasadına kadar geçen sürede makine kullanımına uygun olması, geniş alanlarda yetiştiriciliğini cazip hale getiriyor. Yani siz ıspanak tüketirken üreticimize, sanayicimize ve ülke ekonomimize katkıda bulunmuş oluyorsunuz.
Ispanak ve zehirlenme olayları
Başlangıçta da belirttiğim gibi birkaç yıldır ıspanakla ilgili sayısı az olsa da zehirlenme vakalarına rastlanıyor. Basında bunun, ıspanak demetleri arasına yaprakları ıspanağa benzediği için karışan bir yabancı ottan (Güzel avrat otu= Atropa belladonna) kaynaklandığı belirtiliyor. Güzel avrat otu denilse de ‘güzel kadın otu’ desek daha kibar bir isim. Ben böyle kullanacağım.
Güzel kadın otunun yanında yabancı ot olarak tarlalarda bulunan halüsinasyona neden olduğu ve öldürücü etkileri tarihin çok eski çağlarından beri biliniyor. Bu çağlarda kadınlar tarafından gözleri daha parlak ve ışıl ışıl göstersin diye göz damlası olarak ve büyü amaçlı da kullanılmıştır.
Biraz bitkiyi tanıyalım. Aslında bitki, ıspanakla değil, domates, biber, patlıcanla aynı familyadan. Yaprakları geniş ayalı olsa da ıspanak yapraklarına pek benzemiyor. (Şekil 1). Ancak ıspanak hasadı sırasında demetlerin arasına karışma olasılığı var. Yaprak ve meyvelerinin atropin, hyosin ve scopolamin isimli alkoloidleri içermesi nedeniyle zehirli ve hallusinogenik bitkiler arasında yer alıyor. Güzel kadın otunun meyvelerindeki alkoloidlerin %98’ini atropin oluşturuyor. Bitkinin olgun meyveleri şekil ve iriliğine bağlı olarak 2 mg atropin içeriyor. Bitkideki atropin izole edilerek atropinli ilaçların da ham maddesini oluşturuyor. Aynı familyadan Hyoscyamus niger (ban otu, deli bat, çömlek otu, çanak otu) de aynı maddeleri içeriyor.
Günümüzde atropinli ilaçlar gözbebeğinin büyütülmesi amacıyla göz damlası olarak, ameliyatlarda anestezi sırasında üst solunum yolu salgılarının azaltılmasında veya önlenmesinde, barsak spazmlarının giderilmesinde, mantar zehirlenmelerinde veya organofosfatlı tarım ilaçlarının toksisitelerine karşı kullanılılıyor. Ayrıca 1984’lü yıllardan itibaren uyuşturucu olarak kullanıldığı biliniyor. Panzehirleri olarak kafein, alkol ve tanen gösteriliyor.
Güzel kadın otu kaynaklı zehirlenmeler yanlışlıkla yaprak ve meyvelerinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkabiliyor. Yaprakları, yaprakları tüketilen bitkilerle, meyveleri üzümsü meyvelerden böğürtlen ve mavi berilerin toplanması sırasında benzer renkli olduğu için meyvelerle karışabilir. Ayrıca büyük baş hayvanların beslenme amaçlı tükettikleri otların arasında bulunabilir ve bu hayvanların etlerinin tüketilmesi ile zehirlenmelere rastlanabilir. Baharat bitkisi olarak kullanılan otların arasına karışma olasılığı da var. Bunların kullanılması da zehirleyici etki yaratabilir.
Atropin kökenli zehirlenmelerde görme bulanıklığı, göz bebeklerinde irileşme, yutma güçlüğü, ses kısıklığı, ateş, kalp atışlarında hızlanma, uyku hali, yüksek dozlarda hallüsinasyon görme ve bunlara bağlı ölüm vakaları ile karşılaşılabilir.
Şekil 1. Atropa belladonna bitkisinin yaprak ve meyveleri
Sonuç olarak ıspanak veya diğer yapraklı sebzelerin tüketimi sırasında ortaya çıkan zehirlenmelerde ıspanağın suçu yok. Bu durumda ıspanak ayıklarken ıspanak dışındaki yabancı bitkilerin ayıklanması ile diğer bitkilerden kaynaklanan zehirlenmelerin önüne geçilebilir. Toplu yemek yapılan yerlerde de bu durum dikkate alınmalıdır.
Ispanakta tüketim şekline bağlı zehirlenme
Ispanak hasat sonrası ömrü kısa olan ve hemen tüketilmesi gereken bir sebze türüdür. Pişirildikten sonra da en geç 1-2 gün içinde tüketilmelidir. Pişme sonrası, soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edilmelidir. Muhafaza süresi de 2 günü geçmemelidir. Ispanağın besin değerinden yararlanmak için pişirirken buharla pişirme veya kısa süreli pişirme teknikleri tercih edilmelidir. Pişirilen yemek tercihen tek seferde tüketilmeli, ikinci ısıtmadan kaçınılmalıdır. Yemekte ekşilik ya da kötü bir kokunun olması, suyunun kıvamını yitirmesi bozulma işaretleridir.
Ispanak ve nitrat birikimi
Ispanak yaprakları tüketilen bir sebze türü olduğu için yaprak kalitesini iyileştirmek amacıyla yetiştiriciliği sırasında azotlu gübreleme yapılır. Bitkiler azotu topraktan organik ve kimyasal gübrelerin çözünmesi ile nitrit şeklinde alıp bünyelerinde nitrata dönüştürürler. Daha sonra ağızda tükürükle nitrat nitrite, mide ve kan damarlarında da nitrit azot oksite (NO) dönüşür ve vücut için zehirleyici etkisi ortaya çıkar. Nitrit iyonları, kanda bulunan hemoglobindeki demir iyonlarının (F+2 iyonları Fe+3’e) yükseltgenmesine neden olarak oksijenin taşınmasını azaltır veya engeller. Bunun sonucunda özellikle çocuklarda ‘mavi bebek sendromu ‘denilen hastalık ortaya çıkar. Genel olarak su kullanılarak yapılan işlemler (yıkama, haşlama) nitrat ve nitritin % 50’si suda çözünerek haşlama suyu ile uzaklaştırılır. Ispanağın da pişirildikten sonra fazla bekletilmesi de nitrite dönüşümü hızlandırır. Yapılan çalışmalar yaprakları tüketilen salata-marul, ıspanak, roka, pancar, lahanada da nitrat birikiminin aşırı gübreleme nedeniyle yüksek olabileceğini göstermektedir. Yine sonbahar döneminde yetiştirilen yapraklı sebzelerde nitrat miktarı ilkbaharda yetiştirilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte nitrat miktarı işlenmiş et ürünlerinden daha yüksek değildir.
Ispanak ve pestisit kaynaklı zehirlenmeler
Ispanak yetiştiriciliğinde karşılaşılan hastalık ve zararlılar yaprakları ve sapları tüketilen bir sebze türü olan ıspanakta verim ve kaliteyi düşürür. Yaprak kalitesi yaprak rengi, parlaklık, gevreklik, yaprak bütünlüğü, yapraklarda hastalık ve böcek zararının olmaması ile değerlendirilir. Yaprak kalitesi üzerinde insan sağlığına zarar verebilecek en önemli nedenlerden birisi de böcek ve hastalıklara karşı kullanılan tarım ilaçlarıdır. Tarım ilaçlarının kalıntıları yıkamayla uzaklaştırılamaz. Bu nedenle üretim sırasında olabildiğince tarımsal ilaç ve ilaçlama sayısını azaltmak gerekir. Günümüzde iyi tarım, organik tarım ve entegre mücadele teknikleri kullanılarak gerek ilaçlama sayısını gerekse kalıntı riskini düşürmek mümkün. Üretim sırasında hedefin önce sağlıklı bitki yetiştirmek olduğu unutulmamalı.
SONUÇ: Gıda zehirlenmelerinde ıspanağın suçu yok. Zehirlenme nedenlerini ıspanak dışında aramalı. Ispanak yemeye devam.
Bununla birlikte:
1. Ispanak satın alırken yaprakları bütün, sararmamış, aşırı koyu yeşil renkli olmayan, yaprakları kartlaşmamış ıspanakları seçin.
2. Satın aldığınız ıspanakları ayıklarken, ıspanak yapraklarına benzemeyen bitkileri ayırın.
3. Ispanakları yıkayarak pestisit kalıntılarını uzaklaştıramazsınız. Bu nedenle iyi tarım veya organik tarım yoluyla yetiştirilmiş ürünleri tercih edin.
4. Ispanakları olabildiğince taze iken veya hafif haşlanmış olarak tüketin. Böylece içindeki besin öğelerinden en yüksek düzeyde yararlanmış olursunuz.
Prof. Dr. Ruhsar YANMAZ
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü-06110/ANKARA
e-posta: ruhsaryanmaz@gmail.com
Kaynaklar
Amir, R.M., Anjum F.M., Randhawa, Sarwar M. M, 2015. Multiple pesticide residues; in spinach and associated health risk. Professional Med J;22 (5): 596-602.
Anonim 2008. Zirai Mücadele Teknik Talimatları, Sebze Hastalıkları ve Zararlıları Cilt 3.
Anonim 2021. Ispanak raporu 2019. www.zmo.org.tr
Anonim 2021. Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. www.turkomp.gov.tr
Brkic et al., 2017. Nitrate in leafy green vegetables and estimated in take. Afr J Tradit Complement Altern Med., 14 (3): 31-41. Doi:10.21010/ajtcam. v14i3.4.
Passos, I. D., Mironidou-Tzouveleki M. 2016. Hallucinogenic Plants in the Mediterranean Countries. Hallucinogenic Plants. Neuropathology of Drug Addictions and Substance Misuse, Chapter 71, 761-772. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800212-4.00071-6.