Konunun başlığına bakıp da turşu yapımını anlatacağımı sanmayın. Bu konuda çok sayıda tarif var. Çünkü turşu yaparak sebze ve meyveleri saklamak tarihin çok eski çağlarından beri kullanılan bir teknik. Sonbahar mevsiminin gelişiyle birlikte bahar aylarında başlayan üretimin son hasatları yapılıyor. Piyasada ürün daha bol ve çeşitli. Herkes bir telaş içinde kışın tüketeceği ürünleri hazırlamaya çalışıyor. Bir yandan salça, domates suları, turşular, sebze ve meyve kuruları hazırlanırken bir yandan da hazırlanan sebze ve meyveler derin donduruculara atılıyor.
Ben bu yazımda sebze ve meyveleri uzun süre saklamak için tarihin çok eski çağlarından beri kullanılmasına rağmen turşu yapımında dikkatlerden kaçan bir konuya değinmek istedim. Hangi muhafaza yöntemini kullanırsanız kullanın işleyeceğiniz ürünün kalitesi başlangıçta kullanacağınız ana ham maddeye bağlıdır. Turşu yapılacak sebze ve meyvelerin kalitesi de turşunun lezzeti, rengi, muhafaza süresi üzerinde etkilidir.
Ben de bu yazımda turşu yapmaya başlarken seçilecek sebze ve meyvelerde hangi kalite özelliklerinin aranması gerektiğinden söz edeceğim.
Turşu; sebze (kök, yumru, gövde, yaprak, sap, meyve ve tohum) veya meyvelerin basit olarak tuzlu suda (salamura) ya da sirke veya limon tuzu ile karıştırılmış tuzlu suda ekşitilmesi ile elde edilen ürünlere verilen isimdir. Ekşime tuzlu suda bulunan laktik asidin fermantasyonu ile veya asetik asitin sayesinde olur. Sebze ve meyveler turşu işlemi sonunda (fermantasyon tamamlandıktan sonra) lezzet ve yapı bakımından hoşa giden farklı bir özellik kazanır. Laktik asit ürünün bozulmasını önler ve besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilen bir ürün ortaya çıkar. Farklı tadın yanında bünyedeki birçok vitamin ve mineral madde korunur. Fermantasyon sırasında ortaya çıkan ürünler hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimini de engeller. Sonuçta sindirilmesi güç olan maddeler de kolay sindirilebilir hale gelir.
Ülkemizde üretilen sebze ve meyvelerin %30-35’e yakını hiç tüketilmeden atılmaktadır. Oysa farklı işleme teknikleri kullanarak hem ürün kayıpları azaltılır hem de işleme sonunda katma değeri yüksek ürünler elde edilir. Böylece ürünü işleyerek farklı bir ürün geliştiren üreticinin geliri artar. Bu ürünlerin satışından ülke ekonomisine de katkıda bulunuşmuş olur. Kendi turşusunu kendi yapıp tüketenler de ev ekonomisine katkı sağlamış olur.
Turşu deyince akla hemen su, tuz, pH, mikroorganizma yoğunluğu, sıcaklık vb. özellikler geliyor. Oysa turşunun olmazsa olmazı ve ana ham maddesi olan sebze ve meyveler olmazsa diğer faktörlerin bir önemi olmayacak.
Ülkemizde hemen hemen bütün sebze ve meyvelerden turşu üretmek mümkündür.
Ancak sebzeler yapıları itibarıyla turşu üretimine daha elverişlidir. Ülkemizde turşu tüketimi
özellikle kış aylarında daha yaygın olmakla birlikte yıl boyu yaygın. Son yıllarda turşunun
sağlık açısından değeri vurgulandıkça daha çok çeşitleniyor ve tüketiliyor. Neredeyse sebze ve
meyvelerin dışında balık ve yumurtanın bile turşusu yapılıyor. Ülkemizde neredeyse 30’un
üzerinde sebze türü ve 20’nin de üzerinde meyve türünde turşu yapılabiliyor. Turşu tek bir
sebze veya meyve türünden yapılabildiği gibi sebze karışımlarından veya sebze -meyve
karışımından da yapılıyor. Ayrıca patlıcan, lahana, biber, domates, kavun, karpuz meyvelerinin
içi doldurularak dolma şeklinde turşular da bulunuyor.
Turşu yapımında en fazla kullanılan sebze türleri arasında hıyar, acur, domates, taze
biberler (acı ve tatlı), taze fasulye, lahanalar, havuç, kelek (olgunlaşmamış kavun,), karpuz
(olgunlaşmamış), kabak, kırmızı pancar, karnabahar, patlıcan, soğan, sarımsak ve mantarları
sayabiliriz. Meyve türleri arasında da yeşil erik, armut, ayva, kızılcık, zeytin, üzüm (koruk),
kapari ve muşmula en fazla tercih edilenlerden. Meyve türleri çoğunlukla karışık turşu
yapımında kullanım alanı buluyor. Ayrıca turşulara aroma veren ve turşunun asit ve ham
meyve tatlarını örtmeye yarayan bazı sebzelerin kök, yaprak ve tohumları da kullanılmaktadır.
Bu türler arasında sarımsak ve soğan başta gelmekte, kereviz sapı ve yaprakları, maydanoz,
dereotu, kişniş, tarhun otu, mercanköşk ile kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş,
karabiber tohumlarını da sayabiliriz. Ülkemizde yerel yenilebilir otların bir kısmının da
(Galdirik, çiriş) turşu yapılarak yıl boyu tüketilebilmektedir.
Yaptığım kaynak taramalarında her türlü meyve ve sebzeden turşu nasıl yapılır diye
bilgilere çok rastladım ama doğrudan sebze ve meyve türlerinde turşuluğa uygun sebze ve
meyvelerde aranan kalite özellikleri ile ilgili çok sınırlı sayıda araştırmaya rastladım. Oysa her
sebze ve meyvenin turşusunu yapabiliyoruz ama her türe ait çeşitler turşu yapımı için uygun
olmuyor. Bu nedenle sizlere yardımcı olur düşüncesiyle türler bazında bir derleme yaptım.
Turşu yapımında kullanılabilecek sebze ve meyvelerde aranan ilk özellik sert ve gevrek
dokulu olma özelliğidir. Çünkü yumuşak dokuya sahip türler turşu yapıldıktan sonra uzun
ömürlü olmazlar. Örneğin domateslerde yeşil olum ve rengin hafif turuncu renge dönüştüğü
dönüşüm dönemi (çakır domates dönemi) turşu yapımı için uygundur. Kırmızı olum dönemine
geçen domateslerle yapılan turşuların ömrü 1-2 hafta ile sınırlıdır. Oysa yeşil domatesler 3-4
aydan daha fazla özelliklerini kaybetmeden tüketilebilirler. Bu nedenle turşuluk sebze ve
meyvelerin olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan hasat edilmeleri
ve hasat sonunda bir sınıflandırmadan geçirilmesi gerekir. Genel bir kural olarak turşu
yapımında kullanılacak materyalin aynı boy ve çapta olması istenir. Böylece meyvelerin
salamura içinde yer alan tuz, limon tuzundan eşit şekilde yararlanması sağlanır ve turşu içinde
yer alan materyal aynı zamanda tüketim olgunluğuna gelir. Turşu yapımında kullanılacak
meyve ve sebzelerde çürük, leke, iç boşalması, pörsüme, yumuşama, böcek yeniği ve hastalıklı
kök, sap, yaprak ve meyveler ayıklanmalıdır.
Turşu Yapımında En Fazla Kullanılan Sebze Türlerinde Aranan Özellikler:
Hıyar
Turşu yapımı için ince kabuklu, meyve yüzeyi düz veya dikenli (Kornişon tipleri), sert ve gevrek dokulu çeşitleri tercih etmek gerekir. Yani her hıyar çeşidi turşu yapımına uygun değildir.
Meyveler tohumlu (çekirdekli) olmamalı ve tohumlar belirgin olmamalıdır.
Meyveler yeşil renkli olmalı, hastalık ve zararlılardan kaynaklı rengi açılmış hıyar meyveleri kullanılmamalıdır.
Meyveler bütün, düzgün şekilli olmalı, fazla kıvrık veya boğumlu olmamalı, Meyvelerde iç boşlukları bulunmamalıdır.
Meyve boyu 10 cm’den daha fazla olmamalıdır. Turşulaşma sırasında iç boşalmasını tetikler.
Lahana
Turşu yapımında yeme olumuna gelmiş, sıkı başlı ve ince damarlı lahana başlarına sahip çeşitler kullanılmalıdır. Ülkemizde turşu yapımında sarma yapımına uygun lahanalar kullanılmaktadır.
Turşuluk lahananın dokusunun sert ve gevrek, yapraklarının pörsümemiş olması gerekir.
Yapraklarda böcek yeniği, hastalık ve çürüme olmamalıdır.
Lahana turşusunda yeşil renkli yapraklar kullanılmamalıdır.
Biber
Biber turşusu yapımında istenen kehribar sarısı renge ulaşmak için yeşil-sarı renkli biber çeşitleri tercih edilmelidir. Ülkemizde acı veya tatlı kıl sivri biberler ve acı ufak meyveli çeşitler tercih edilir.
Biber meyveleri tohumları sertleşmemiş, körpe, düzgün ve boğumsuz olmalıdır.
Meyveler çürük ve hastalıklı olmamalı, mümkünse bütün olarak kullanılmalıdır.
Domates
Turşuluk domates seçiminde en önemli faktör hasat zamanıdır. Turşuluk domatesler normal iriliğine ulaşıp, renginin yeşilimsi-sarıya döndüğü veya hafif kızarmaya başladığı zaman (çakır) hasat edilmelidir.
Meyve sert, ezilmiş, çürümüş, lekeli ve aşırı olgun olmamalıdır.
Turşuluk domatesler, hasattan hemen sonra turşu yapımında kullanılmalıdır. 1 günden fazla bekletilirlerse kızarmaya başlar ve turşuluk değerlerini kaybeder.
Patlıcan
Turşuluk patlıcanlar kısa, ince yapılı, çekirdeksiz ve körpe olmalıdır.
Düzgün şekilli ve aşırı kıvrık olmamalıdır.
Turşu yapımı öncesi patlıcan meyvelerinin 1-2 gün soldurmaya bırakılması, çekirdekli olanların ayrılmasını kolaylaştırır.
Havuç
Havuçlar bütün, parlak ve canlı renge sahip olmalı, soluk renkli havuçlar kullanılmamalıdır.
Havuçlar aşırı iri ve koflaşmış, pörsümüş olmamalıdır.
Çürük, hastalıklı ve böcek yeniği olmamalıdır.
Karnabahar
Taç kısmı beyaz, sert dokulu olmalı.
Taç kısmı gevşek, pörsümüş ve ezik olmamalıdır.
Taze Fasulye
Kılçıksız fasulye çeşitleri tercih edilmelidir.
Fasulye meyveleri körpe olmalı, kartlaşmış olmamalıdır.
Meyve rengi çeşide özgü yeşil veya sarı renkli olmalıdır.
Bamya
Turşu yapımı için 3-5 cm boyunda, körpe meyveli bamyaları tercih ediniz.
Bamya meyveleri aşırı olgun ve tohumları sertleşmiş olmamalıdır.
Kırmızı Pancar
Orta irilikte, enine kesitinde renk açılmaları olmayan, kartlaşmamış ve koflaşmamış kökler seçilmelidir.
Ülkemizde ve dünyada meyve turşularının kullanımı da giderek artmakta. Meyvelerden turşu yaparken yapmanız gereken meyvesi olgunlaşmamış türleri tercih etmek. Bununla birlikte olgunlaştığında da meyve dokusu sert olan meyve türlerini de turşu yapımında kullanabilirsiniz. Ama yaralı bereli, böcek yeniği olanlardan kaçınınız veya o kısımları temizleyerek kullanınız.
Unutmayın lezzetli turşular için kaliteli sebze ve meyvelerle işe başlamalısınız!
Prof. Dr. Ruhsar YANMAZ
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
e-posta: ruhsaryanmaz@gmail.com
Yararlanılan Kaynaklar
Karagöz Ş., Güllü M. 2017. Winter preparation in the turkish culture; the evaluation of the
varieties and production methods of pickles. Al-Farabi International Journal on Social Sciences,
2, Vol: M, 95-104
Montano A, Sannchez A.H, Beato VM, Lopez-Lopez A, Castro A. 2016. Pickling. Encyclopedia of
Food and Health: 369-373