Kahve petrolden sonra dünyada ticareti en çok yapılan ikinci emtiadır(üründür). Tahminlere göre dünyada her gün 1.6 milyar ile 2.25 milyar fincan kahve tüketiliyor ve dünya genelinde 125 Milyon insan geçimini kahveden sağlıyor (ancak pek çoğu düzenli bir gelir sağlayamıyor).
Çoğumuzun severek tükettiği, belki de sabah onsuz gözünü açamadığı bu içeceğin öyküsü M.Ö. 600’lü yıllarda Etiyopya’da Kali isimli bir çobanın keçilerinin kırmızı meyveli bir ağacın yemişlerini yedikten sonra oldukça enerjik olduklarını gözlemlemesi ile başlıyor. Bu özelliği keşfeden rahipler başta bu kırmızı meyveyi hayvansal yağlarla karıştırıp bir tür atıştırmalık yapıyorlar. Tıpkı kakao gibi, kahveden de bir tür fermente içecek yaparak tüketiyorlar. Bugün bildiğimiz anlamda kahvenin çekirdeklerini kavurarak tüketim 1300’lü yıllarda Yemen ve Arap Yarımadası’nda görülüyor. Hatta ibadet eden müslümanları tüm gece uyanık tuttuğu için, ve tüm çekirdekler kavrularak bitkinin başka yerde yetiştirilmesinin önüne geçildiğinden, 1600’lü yıllara kadar Arap yarımadası ve Afrika dışında kahveyi görmüyoruz. 1600’lerde Hollanda’lılar kahveyi Sri Lanka, Seylan ve Java’da yetiştiriyor. Fransızlar Karayipler’de, İspanyollar Orta Amerika’da ve Portekiz’liler de Brezilya’da yetiştiriyor. Amerika’da ise 1773’teki Boston Çay Partisi olayından sonra kahve içmek bir tür vatanseverlik sayılıyor.
Tüm dünyada ve Türkiye’de kahve tüketiminde artış trendi var. Türkiye kahve ithalatçısı bir ülke ve ithalat rakamlarına baktığımızda 2014'te 33,9 bin ton olan Türkiye'nin toplam kahve ithalatı, 2019'da 73,5 bin tona kadar yükseliyor ve kahve dükkanları gün geçtikçe popüler hale geliyor. Örneğin Starbucks’ın 950 şubesi, markanın kıta Avrupa’sında en yüksek mağazalaşma oranını Türkiye’de yakaladığını gösteriyor, tıpkı kakao gibi, ithalatını yaptığımız ve günlük olarak tükettiğimiz bir ürünün agroekolojik ve sosyal maliyetini ne kadar biliyoruz? ya da (maliyetini beraberce inceleyelim.)
Kahve çekirdekten fincanımıza nasıl geliyor?
Kahvenin sosyal ve çevresel anlamda gerçek maliyeti nedir? Dünya genelinde 25 milyon küçük çiftçi kahve üretiminin %75-80’nini sağlıyor. Kahve endüstrisi çevresel etki (habitat yıkımı), su kullanımı, sosyal adalet ve gelir adaleti konularında karnesi oldukça zayıf olan bir sektör.
18 gr. yeşil kahveden bir fincan içilebilir kahve elde ediliyor. 1 kg yeşil kahveden 56 espresso çıkıyor (Mark ve Naslin, 2020). Sera gazı salınımlarına baktığımızda bir fincan filtre kahve ortalama 0.21 - 0.28 kg. CO2 emisyonu üretiyor (Mark ve Naslin, 2020; Heller, 2017). Bir kahve dükkanında günde ortalama 300-400 fincan kahve tüketildiğini düşünürsek ve bunu yıl bazında değerlendirdiğimizde ciddi bir karbon salınımına neden olduğunu söyleyebiliriz. Sadece içtiğimiz kahve ile kalmıyor, kahvede kullandığımız su, suyu ısıtmak için harcanan elektrik, kağıt olan ancak içinin su geçirmemesi için plastikle kaplanan tek kullanımlık kahve bardakları, kapsül kahve tüketiyorsanız geri dönüştürülemeyen plastik kapsüller…Sürdürülebilir kahve tüketimi için üzerimize düşeni yaptığımızda bu karbon ayak izi 0.06 kg CO2’ya kadar düşebiliyor.
Kahve global bir ürün ve tarladan bardağımıza gelene kadar pek çok ülke ve şirketler bu ürünün yaşam evresine dahil olabiliyor. Kahvenin üretim evreleri kısaca: Tarlada yetiştirme, İşleme (Fermantasyon ve Kurutma), Yeşil Çekirdek, Dağıtım, Kavurma, Öğütme ve Tüketim. Michigan Üniversitesi tarafından 2017 yılında yayınlanan bir rapora göre Kahvenin Yaşam Döngüsünü incelediğimizde en yüksek çevresel etki iki noktada karşımıza çıkıyor; kahveyi yetiştirme aşaması ve demleme aşaması(Heller, 2017). Karbon ayak izini azaltmak için yapabileceklerimiz:
Yetiştirme aşamasında en büyük çevresel etki kimyasal gübre ve tarım zehiri (%79) kullanımından geliyor (Quack, 2008). Organik kahve tükettiğimizde, tarlada oluşan karbon ayak izimizi bir miktar azaltabiliyoruz.
Kahve yetiştirmede kullanılan ekipmanda fosil yakıtlar yerine yenilenebilir yakıtlardan sağlanabilir
Kahve yetiştiriciliğinde adil ticaret ilkelerinin uygulandığına ve kontrollerin daha sık yapılmasına Adil Ticaret (Fair Trade) logolu ürünleri satın alarak destek olabiliriz.
Küçük üreticilerin oluşturduğu kooperatiflerden kahve satın alarak onları destekleyebiliriz (Türkiye’de Zapatista Kolektifi kahveleri).
Kahvenin nereden geldiğini sorgulayarak, kahve satıcısı firmaların aldıkları kahvenin tarladan bardağa yolculuğunu belgelemesini isteyerek ve dünyada sadece Ekvator bölgesinde yetişen bu kıymetli çekirdeği yetiştirenlere tüketici olarak yardım edebiliriz. Tükettiğiniz kahve markasının websitesinden çekirdeğin nereden geldiğini öğrenebiliyor musunuz?
Seçtiğiniz kahvenin paketlemesinin de çevresel etkiyi azalatmada etkisi var. Lamine paketlerde vakumlanmış kahve, plastik ve metal kutuda satılanlara göre daha çevreci.
Çoklu demleme sistemlerinde tüketilecek kadar kahvenin kullanılması, fazla kahve demlenip sonradan atık oluşmaması önemli. Bunun için tek bardak servis eden kahve makineleri bir seçenek olabilir ya da her seferinde tüketeceğiniz kadar demleyebilirsiniz.
Kahveyi sıcak tutma fonksiyonları ciddi enerji kullanımına neden olduğundan, mümkün olduğunca bu fonksiyonu kullanmamak.
Kahve içerken tek kullanımlık kağıt bardak yerine seramik, porselen bardaklar kullanmak ve bulaşık makinesini dolu çalıştırmak
Yapılan bir araştırmaya göre Brezilya ve Vietnam’da yetiştirilen kahvenin tarladan bardağa üretim ve tüketim süreçlerinden iyileştirmeler yapıldığında karbon emisyonlarını %77 oranında düşürmek mümkün.
Son olarak kahve posalarınızı balkon bahçenizde/saksılarda asitli toprağı tercih eden bitkileriniz (örneğin domates) için kullanabilirsiniz.
Kahve posalarını kahvecilerden toplayıp ileri dönüştüren (upcycle) firmalara (OttanStudio) ürünlerinden satın alarak destek olabilirsiniz.
Dr. Leyla Kabasakal Güzeloğlu
Medipol Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi
Referanslar:
Nab, C., Maslin, M. 2020. Life cycle assessment synthesis of the carbon footprint of Arabica coffee: Case study of Brazil and Vietnam conventional and sustainable coffee production and export to the United Kingdom. Geography and Environment, 7, 2. Erişim linki https://rgs-ibg.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/geo2.96
Quack, D., U. Eberle, R. Liu and B. Stratmann. 2008. Case Study Tchibo Privat Kaffee Rarity Machare by Tchibo GmbH: Documentation. Erişim linki http://www.pcf-projekt.de/files/1232962944/pcf_tchibo_coffee.pdf